GFCF

Co je to lepek (gluten)?

Gluten je látka obsažená v obilní bílkovině. Její české pojmenování - lepek - napovídá, že způsobuje soudržnost těsta, tj. lepí všechny ingredience dohromady. Součástí lepku je gliadin. Lepek je přítomen ve všech obilninách - v pšenici, žitu, ječmeni a ovsu. Obsahuje ho i pšenice špalda, žitovec tritikale a všechny výrobky z těchto obilovin. Běžně používaná mouka vyrobená z obilí se vyskytuje prakticky všude. Najdeme ji v chlebu, pečivě, knedlících, oplatkách i sušenkách. Je součástí technologických postupů při výrobě salámů, buřtů, párků či klobás. Základem výroby piva je zase pšeničný slad. Ten se vyskytuje i jako součást dětmi oblíbených kukuřičných lupínků - corn flakers. Sladový sirup je zase součástí téměř všech bonbónů. Naprostá většina kupovaných instantních polévek a omáček, obsahuje lepek buď ve formě jíšky, nebo jako součást těstovin. Lepek najdete i tam, kde by jste to nikdy nepředpokládali. Nachází se v některých zubních pastách, v lepidle poštovních známek či obálek, nebo v kosmetických výrobcích.


Jaké složky obsahuje mléko?

Mléko tvoří z 87 % voda a řada dalších komponentů. Patří mezi ně mléčný cukr - laktóza, který se skládá se z glukózy a galaktózy. Dále jsou to mléčné bílkoviny, nejvíce zastoupený je kasein. Kromě kaseinu obsahuje mléko i další syrovátkové bílkoviny - laktalbumin a laktoglobulin. Další součástí mléka je mléčný tuk, minerální látky (např. vápník, fosfor, draslík …) a vitamíny. Podíl těchto látek v mléce je různý. Závisí od původu mléka (od kterého zvířete pochází) dále od toho, z které části cyklu pochází (mléko bohaté na laktózu se uvolňuje jako první, potom následuje mléko bohaté na tuky). Dalším faktorem určujícím podíl těchto látek je doba laktace, tj. stáří krmeného potomka, a složení stravy matky nebo zvířete, které mléko produkuje. Sražením mléka vzniká tvaroh (koncentrovaný kasein) a syrovátka. Máslo se vyrábí oddělením mléčného tuku. To, co z mléka po oddělení tuku zbude, se nazývá podmáslí. Laktóza a kasein jsou přítomny v mléce všech savců. Lidé, pro které je nebezpečná některá z těchto dvou látek, nesmí konzumovat jakékoliv živočišné mléko, tj. kravské, kozí, ovčí, či lidské. Kasein bývá kromě jídla obsažen i v některých lepidlech, barvách a kosmetických výrobcích. Laktóza je zase častou pomocnou látkou u různých léků a vitaminových preparátů.


Co smíme a co nesmíme


Jednoznačně poznat, které potraviny jsou pro dietu s vyloučením lepku a mléka stoprocentně bezpečné a které nejsou, není jednoduché. Jednou z cest je vždy číst složení potravin vytištěné na etiketách, popřípadě informovat se přímým dotazem u výrobce příslušného výrobku. I když jsou výrobci povinni přesně označovat složení potravin, ne vždy je toto ustanovení plně respektováno. O něco jistější je nakupovat výrobky přímo ve specializovaných prodejnách, kde se vám dostane i odborné rady. U nás najdete potraviny vhodné pro tuto dietu například prodejnách zdravé výživy. Užší sortiment je k dispozici v některých supermarketech. Skvělou nabídku najdete v zahraničních internetových prodejnách. Pro nás jsou však tyto výrobky bohužel většinou finančně velmi náročné.

Potraviny zakázané - obsahující lepek

Obiloviny:

Pšenice, ječmen, oves, žito, špaldová pšenice, tritikale a výrobky z nich vyrobené (mouka, chléb, pečivo, knedlíky, lívance, palačinky, bramboráky, vločky, kroupy, krupky, těstoviny, kaše, koláče, dorty, zákusky, cukroví, piškoty, oplatky, sušenky, strouhanka, cereálie, müsli, cornflakers (pokud nejsou označené jako bezlepkové).

Konzervované, mražené a rafinované potravin:

Paštiky, masové konzervy, hotové omáčky, hotová zeleninová jídla (bývají zahuštěné moukou), ovocné přesnídávky, obalované mražené ryby a rybí prsty (pokud nejsou označené jako bezlepkové).

Masové výrobky a uzeniny:

Párky, klobásy, salámy, sójová masa, jelita, prejty a ostatní masové výrobky (pokud nejsou označené jako bezlepkové).

Nápoje:

Nápoje vyrobené z ječmene (pivo, sladové mléčné výrobky), Melta, Malcao, Bikava, kávovinové náhražky, sušené a instantní kávy.

Hotová instantní jídla:

Polévky, omáčky, zálivky v prášku, jíšky a jiná hotová jídla (pokud nejsou označené jako bezlepkové).

Koření a dochucovadla:

Směsi koření, některé kypřící prášky na pečení (často obsahují mouku), sójové omáčky, worcestrové omáčky, kečupy, hořčice, dressingy, majonézy, tatarské omáčky, obilný ocet, bujóny v kostce (pokud nejsou označené jako bezlepkové).

Sladkosti:

Bonbóny, karamelky, tyčinky, fondátové cukroví, některé pudingové prášky, Nugeta, čokoládové krémy, zmrzliny (pokud nejsou označené jako bezlepkové).

Ostatní:

Výrobky se "skrytým" lepkem jako je hydrolyzovaný rostlinný protein, texturovaný rostlinný protein a všechny deriváty pšenice, ječmenu, žita a ovsa včetně sladu, upraveného potravinářského škrobu, pojivových látek, plniv a dochucovadel. Lepek je obsažen v lepidle poštovních známek, obálek, některých zubních pastách a kosmetických výrobcích.

Potraviny zakázané - obsahující mléko nebo látky pocházející z mléka:
  •  mléko, máslo, tvaroh, sýry, jogurty, smetana, šlehaka, podmáslí, syrovátka
  •  krémy na zákuscích, dortech, některé polevy, čokolády a žvýkačky
  •  kasein, laktóza, galaktóza, všechny látky začínající na lakt-
  •  mléčné proteiny, vysokoenergetické potraviny a nápoje s označením, že obsahují proteiny, (většinou se jedná o proteiny mléčné)
  •  některý chléb, pečivo, zákusky, sušenky, oplatky, sójové sýry
  •  některé léky, vitamínové preparáty a kosmetické výrobky

Potraviny povolené:

  •  Zelenina
  •  Ovoce - Vejce
  •  Maso, drůbež, ryby
  •  Rýže, rýžové otruby, rýžová mouka
  •  Amarant, amarantová mouka a těstoviny
  •  Brambory, bramborový škrob
  •  Kukuřice, kukuřiční mouka, kukuřičný škrob
  •  Luštěniny (fazole, čočka, hrách, cizrna)
  •  Sója, sójová mouka
  •  Pohanka, pohanková mouka, pohankové pukance
  •  Jáhly, jahelná mouka, jahelné pukance
  •  Ořechy, semínka, kokos
  •  Přírodní ovocné a zeleninové šťávy, mošty
  •  Bylinné čaje, minerální vody
  •  Rostlinné oleje, tuky a margaríny

Dále všechny výrobky výslovně označené jako bezlepkové a bez mléka.
Bezlepkové výrobky bývají kromě slovního označení ještě označovány symbolem přeškrtnutého klasu.
Zahraniční výrobky mohou být označeny textem v příslušném jazyce - gluten-free, no gluten, glutenfrei, sensa glutine, sans gluten …

 

Jak vařit bez lepku a bez mléka

Po přečtení obsáhlého seznamu zakázaných potravin vás jistě napadlo, zdali lze bez lepku a bez mléka vůbec pestře a chutně vařit. Odpověď zní - ano! Po několika měsících praxe zjistíte, že to vůbec není problém a jídla jsou stejně chutná a pestrá jako jídla s pšeničnou moukou či mlékem.

Na úvod několik rad:

1. Pokud nechcete investovat do speciální elektrické pekárny, vaším skvělým pomocníkem pro pečení chleba se stane remoska. Rychle v ní upečete ne jenom výborný bezlepkový chleba, ale i dorty, zákusky, nákypy a další zapékané pokrmy.

2. Když vaříte dietní pokrm, vařte větší množství, než se bezprostředně spotřebuje. Zbytek rozdělte na jednotlivé porce do mikrotenových sáčků, opatřete samolepícím štítkem na kterém je napsán název jídla a datum vyhotovení. Porce vložte do mrazničky. Jednotlivé porce je možné zamrazit i v speciálních plastových krabičkách, v kterých lze pokrmy přímo rozmrazovat a ohřívat v mikrovlné troubě.

3. Jednou za měsíc si vyjeďte na větší nákup do speciální dietní prodejny. Nakupte si do zásoby pohankovou mouku, rýžovou mouku, bezlepkovou směs na pečení chleba, bezlepkovou směs na pečení pečiva, chlebové koření, kukuřičnou strouhanku, bezlepkové těstoviny, piškoty, paštiky, kečup, Solamyl, sladkosti, cukrovinky a další výrobky. Některé výrobky lze již nakoupit i v supermarketech. V supermarketu Tesco nakoupíte například bezlepkovou mouku a směsi na pečení knedlíků, chleba, zákusků… V prodejnách J.Meinel dostanete instantní pohankový nápoj Zajíc, v prodejnách Kaufland bezlepkové párky a další uzeniny.

4. Při nákupech v běžných prodejnách vždy čtěte složení potravin.

Co čím nahradit:

Mléko
Mléko nahradíme instantním pohankovým, rýžovým nebo kokosovým nápojem Zajíc (výrobce Mogador Zlín), který zakoupíte v speciálních dietních prodejnách nebo v sítí prodejen J. Meinel. Další variantou je tekutý rýžový nápoj podobný mléku balený v krabicích tetrapak. Nazývá se PROVAMEL Rice Drink a lze ho zakoupit v dietních prodejnách. Na trhu existuje řada výrobků na bázi sojového mléka. Pozor však, populace v našich zemích není na sojové výrobky zvyklá, mnoho lidí je na sóju alergických. Bílkovina obsažená v sóji může způsobovat podobné potíže jako lepek. Dalším výrobkem je instantní bezlepkový ovesný nápoj Oves milk.

Máslo
Máslo nahrazujeme rostlinnými margaríny. Na našem trhu jsou k dispozici např. Linco, Adela, Veto a další. Ve složení výrobku Veto se výslovně uvádí, že neobsahuje mléčné bílkoviny a laktózu. Všechny margaríny však uvádí přítomnost máslových aromat, které najdeme na seznamu problematických látek

Smetana, sýry, jogurty
Nahradit tyto potraviny je problematické. V obchodních domech Tesco lze zakoupit rostlinnou šlehačku, obsahuje však syrovátku. Sýry lze nahradit sójovým Tofu, pozor však na nebezpečí, které jsme uváděli v odstavci o sojovém mléce.

Kukuřičné lupínky Corn flakers, müsli, pop corn
Kupované kukuřičné lupínky obsahují ječmenný slad, proto je nekupujeme. V dietních prodejnách lze zakoupit zahraniční bezlepkový výrobek od firmy Hammer Muhle. Výbornou směs namícháme tak, že přidáme jahelné pukance, pohankové pukance, amaranthové pukance, rozinky a rýžové burisony. Pop corn kupujeme jenom bez příchutě, máslový či sýrový není vhodný.

Pšeničná mouka
Místo pšeničné mouky používáme mouku pohankovou, rýžovou, kukuřiční, amaranthovou. Pozor, tyto bezlepkové mouky nelepí, (o něco lépe lepí mouka rýžová) a proto do těsta přidáváme více vajec a škrob. Používáme škrob bramborový nebo kukuřičný. Na pečení chleba používáme hotové směsi na pečení chleba a pečiva, které koupíme v dietních prodejnách. Výborné zkušenosti mám se směsí na chleba a na pečivo od výrobce Vlastimila Rytinová Ratboř. Na zahušťování pokrmů lze požívat jíšku připravenou z některé bezlepkové mouky, nebo bramborový škrob rozpuštěný ve vodě.

Strouhanka
Strouhanku si vyrobíme sami ze zbytků bezlepkového chleba. Výborná je na obalování kukuřičná strouhanka. Koupíme jí v dietních prodejnách.

Těstoviny
Bezlepkové těstoviny lze zakoupit v dietních prodejnách. Můžeme si je vyrobit i doma sami a vysušit do zásoby. Pozor na bílé rýžové těstoviny, prodávané v běžné obchodní síti. Některé nejsou bezlepkové. Amarantové těstoviny, které jsou v prodeji obsahují také pšeničnou mouku.

Vitamíny a minerály
Při stravování bez lepku a bez mléka je zapotřebí hlídat dostatek těch vitamínu a minerálů, které se tělu dostává méně, než při běžné stravě. Vždy se poraďte se s lékařem, jaké doplňky přidávat formou tablet. Do jídelníčku často zařazujte především potraviny bohaté na vápník. V běžné stravě tuto roli plní mléko. Bohatým zdrojem vápníku je brokolice, kapusta, zelí, hlávkový salát, špenát, sója, fazole. Dále jsou to fíky, mandle, slunečnicová a sezamová semínka.